Тврдо сирење - класификација, производство и

 

Денеска ќе ви кажам за видовите сирење, како обично се класифицира, какво млеко служи како суровина во производството и колку видови сирење се познати во светот.

Сирењето е широко користено во готвењето и невозможно е да се замисли ресторанска кујна без овој прекрасен производ.

Колку грицки, салати и вкусни јадења би требало да се напуштат доколку луѓето не го измислиле во античко време.

Во античко време, според легендата, сирењето го измислиле бедуините, кои правеле долги патувања низ пустината. Извесен временски период млекото во корички, под влијание на топлина и мешање при движење, се претвораше во изненадувачки вкусен и хранлив производ.

Подоцна, сирењето стана омилен производ на различни делови од општеството и стана широко распространето низ целиот свет, особено на исток.

Паштета од паштета: историја на изглед, сорти, корисни својства

Видови сирење и негова класификација

Сирењето е прехранбен производ направен од млеко со помош на ензими кои го коагулираат млекото и бактериите на млечна киселина или со топење и пресување на суровини, проследено со стареење.

Бидејќи секој ресторан има широк избор на сирења, келнерите треба да го знаат нивниот изглед, вкус и класификација.

Во светот има повеќе од 2.000 видови сирење, но никој не може да ја наведе точната бројка.

Во книгата „За бизнисот со сирење“, францускиот производител на сирење Андре Симон детално опиша 839 сорти сирење. Ја пишувал и уредувал својата книга цели 17 години!

Постојат 3 класификации на сирења:

Според цврстина:

  • тешко;
  • полу-цврсти;
  • мека;
  • саламура.

Во изгледот:

  • свежо;
  • притиснато неварено и варено;
  • мека со школка од мувла;
  • мека со измиена школка;
  • сина;
  • сплотена.

Според содржината на маснотии 

  • обезмастено,
  • светлина,
  • нормално,
  • двојно маснотии,
  • тројно масти.

Размислете прво за класификацијата на сирењето според тврдоста.

тешко и полутврдо

Сирењата се разликуваат по густината на структурата и лушпата, кај полутврдите (едам, тилситер, чедар) е помеко. Тврдите (пармезан, грана падано) физички се прилично тешки за сечење и се тријат на ренде.

Популарни претставници на оваа група:

  • Пармезан (на сликата)
  • Грано падано
  • Чедар
  • Маасдам
  • Бофор
  • Гауда
  • Кострома
  • Пошехонски

Во 19 век, сирењето се сметало за вреден производ. Кралицата Викторија од Велика Британија (1819 - 1901) беше претставена со огромно тркало сирење тешко над 1000 фунти (500 кг!).

Меки

Во оваа група спаѓаат сирењата со мека текстура, можат да бидат со или без кора.

Тие се направени од пастеризирано млеко или павлака со додавање бактерии или ензими, но без дополнителна термичка обработка или пресување.

Меките сирења се прават од кравјо, овчо или козјо млеко.

Популарни претставници на оваа група:

    • Камембер
    • Рокфор (на сликата)
    • Дор Блу
    • Горгонзола
    • Бри
  • Ливаро

Кисела

Главната карактеристика на оваа група сирења е отсуството на термичка обработка и пократок период на зреење.

Поради оваа причина, тие се корисни за телото и се најмалку калорични кога се консумираат во умерени количини.

Најконзумираното сирење во светот е Моцарела, од кое најголем дел се користи за подготовка на различни видови пици.

Извонредни претставници на оваа група:

  • Моцарела
  • Фета
  • Маскарпоне
  • Сулугуни
  • Адиге
  • осетински

Класификација на масти

Содржината на масти во сирењето е во опсег од 10 до 75%, тоа зависи од начинот на производство на производот и од употребените суровини (млеко од крави, овци, биволи или кози).

Според содржината на маснотии се поделени на:

  • без маснотии - помалку од 20%
  • бели дробови - од 20% до 30%
  • нормално - од 40% до 50%
  • двојна содржина на маснотии - од 60% до 75%
  • тројна содржина на маснотии - повеќе од 75%

Класификација на сирење по изглед (или тип на екстракција)

Размислете за друга градација во изгледот или технологијата на производство.

Свежо

Овој вид сирење е најкорисен поради тоа што се добива со притискање на масата од сирење без претходно загревање. Следно, сирењето се обработува во саламура и се става на стареење.

Популарни свежи сирења: моцарела, тирамису, фета, адиге.

Притиснато неварено

Технологијата на подготовка на овој вид сирење вклучува мелење на масата на сирењето, па пресување. Следно, сирењето се става во посебни калапи за негово стареење, кое се движи од еден месец до една година.

Претставници на овој вид: едам, маасдам, чедар.

Притиснато варено

Тоа се, по правило, тврди сирења покриени со лесна кора. Свежото сурово млеко се брани преку ноќ, а потоа се меша со свежо млеко додека се додава сириштето.

Кога млекото ќе ја достигне саканата ферментација, масата се загрева, потоа се притиска и старее.

Најпознат претставник од овој тип е пармезанот, кој многу се користи во рестораните. Од оваа група популарни се и Emmental, Gruyère, Beaufort и Comte.

Мека со школка од мувла

Тоа се сирења со мека конзистентност, кои се покриени со тенка кора од бела мувла.

По додавањето на сириштето или бактериите на млечна киселина во млекото, масата на сирење се согорува или притиска. После тоа, се додава сол и одозгора се прска специјална габа, како резултат на што се формира густа кора од мувла.

Претставници се француските сирења бри и камбер.

Сина со мувла

Ова сирење се добива со кондензирање на млекото со помош на кисело тесто, не се пресува, па веќе се формираат главици сирење. Веќе при созревањето сирењето се посолува и со помош на игли внатре се вбризгува калап, најчесто од родот Penicillium. Во процесот на стареење, мувлата се дистрибуира низ главата.

Познати претставници на овој вид се Дор Блу, Рокфор и Горгонзола.

Сега знаете кои сорти на сирење постојат во светот и според кои карактеристики е вообичаено да се класифицира.

Сега, за да се консолидираат стекнатите знаења, препорачувам постепено да вкусите различни видови сирење.

Така вашето знаење ќе се консолидира и ќе можете точно да го разликувате изгледот и вкусот на различните видови сирење.

Доколку претходно сте го сакале овој здрав и хранлив производ, сега ќе му посветите уште повеќе внимание.

За да ја задоволите дневната потреба на организмот за фосфор и калциум, како и да го смирите нервниот систем и да се ослободите од гладта навечер, доволно е да изедете само 70 грама сирење.

Јадете правилно, вежбајте и останете здрави!

Препорачувам да прочитате:

6 степени на печење месо

 

Цврсто француско сирење направено од овчо млеко одлично оди со вино и џем. Најпопуларната сорта е осо ирати. Но, како и во случајот со Шевр, Бреби Баскија е цела категорија на производи.

Бреби Баскија

Пармезан - италијанско тврдо сирење

Пошехонски

Лајден

Фото: geomirmaia.blogspot.com 

Француските сирења се лесни и светли во исто време. Токму од Франција дојдоа кај нас такви популарни сорти.

 

Италијански тврди сирења

 

Оваа сорта е екстра тврда поради нејзината густа зрнеста текстура. Многу е сув и зачинет, донекаде потсетува на пармезан, па најчесто се користи како предјадење или како прелив за јадења. Сбринц созрева речиси година и пол.

Најстарата сорта меѓу модерните во однос на технологијата на производство. Главите од сирење се светло жолти, пластични, со овални или кружни дупчиња. Вкусот е малку сладок и зачинет.

 

Тврдо сирење по потекло од Венеција порано се правело од овчо млеко, но сега се прави од кравјо млеко. Ова е уште една разноврсна сорта на маса која се користи насекаде. Има една нијанса: фармите каде се зема млекото мора да бидат на надморска височина од 600 m. Колку е поголема брзината на блендата, толку позрнеста станува текстурата, очите се зголемуваат, кората потемнува, а месото станува жолто.

Чедар

Шабцигер - швајцарски тврди сирења

Најпознатото швајцарско сирење со големи мазни очи. По вкус, делумно наликува на Маасдам, па затоа се заменливи во готвењето. Ементал има зачинет и сладок јаткаст вкус по 2 месеци стареење.

Фото: spaf-mega.ru 

Сбринц

Шпански тврди сирења

 

Солено полутврдо сино сирење направено од мешавина од кравјо, козјо и овчо млеко. Масен е, со специфичен лут мирис и лут вкус. Според стар рецепт, Кабралес мора да созрее шест месеци во варовнички пештери. Добро оди со млади слатки вина.

 

Откако оваа сорта беше критикувана за бројот на големи заоблени очи. Но, неговиот квалитет и вкус не можат да се потценат. Покрај тоа, Maasdam е поевтин од повеќето холандски колеги. Но, тоа не е затоа што е полошо, туку само затоа што побрзо созрева.

 

Ова е цела категорија на козјо сирења што може да се разликуваат по цврстина и вкус. Колку е поголема брзината на блендата - толку е потежок и попикантен Шевр. Има интересни видови со тревки, суво грозје, мед, маринирани и други. Одличен избор за мезе, салати и сендвичи.

Тиролско - белоруски тврди сирења

Многу луѓе се скептични за руските сирења, и залудно. Имаме и интересни откритија!

Стилтон - англиски тврди сирења

Манчего - шпански тврди сирења

Фото: cheese-home.com
Сбринц - швајцарски тврди сирења

Буренкаас - холандски тврди сирења

Чешир

Фото: terres-auvergne.fr

Ементал - швајцарски тврди сирења

Алтај - руски тврди сирења

Тврдото кравјо сирење се произведува главно во истоимениот регион. Ова е варено сирење, кое се прави во големи главици од околу 40 кг тежина, а за еден се потребни 450 литри млеко. Конте е добро складиран и толерира транспорт, па затоа беше популарен надвор од Франција пред многу години.

 

Разновидност родена на Алпите со мазна текстура без очи и орев-овошен мирис. Колку подолго старее, толку позачинет и зачинет станува. Во производството на оригиналниот рецепт, се користат јаболковина и билки. Подобро е да се јаде такво сирење одделно или со вино.

Фото: cheeseinfo.ruStilton е полутврдо сирење со сина мувла, лут вкус и сламени ноти. Мекоста и острината зависат од времето на изложување на главата. Сега Стилтон се произведува само во 6 окрузи од полномасно млеко на локални крави. Малку е леплива по текстура и многу мрсна.

Постојат 6 сорти на ова тврдо италијанско сирење направено од овчо млеко - во зависност од регионот на подготовка. Младите глави се на возраст од 5 месеци, а на возраст - 8 месеци. Колку е постаро сирењето, толку е поизразен кремасто-јаткастиот вкус. Зачините се додаваат на некои сорти, како што се црн пипер или чили.

Холандски тврди сирења

Неприкосновениот крал на италијанските сирења се прави од кравјо млеко во само неколку региони на Италија. Оригиналниот рецепт дури наведува какво сено можат да јадат кравите и во кои тенџериња да ферментираат. Сирењето созрева најмалку една година, а поединечните глави - до 30 месеци.

Тврдото сирење се прави од овчо млеко со мала содржина на маснотии. За ова повторно се користи само една раса - лача, а не сите овчари имаат право да ја пасат. Постојат чадени и непушени сорти. Пушените се варат на буково, глог или цреша. Најдобро се комбинира со јаболков или пенливо вино.

Алтајски

Швајцарските сирења се одликуваат со нивниот исклучителен и богат вкус, иако ќе чинат повеќе. Традиционално, швајцарските сирења се варат.

 

Идијазабал

Руски тврди сирења

Бледо жолто еластично сирење со изразен кремаст вкус и арома. Може да се препознае по неговата карактеристична шема на аголни очи. Во повеќекомпонентните јадења се откриваат неговите слатки и овошни ноти.

Фото: thereredcow.com.au
Пекорино - италијански тврди сирења

Буренкаас

Манчего

Цврсто цеденото сирење се прави во форма на необични цилиндрични глави со тежина до 45 кг. Рецептот веќе бил познат на крајот на 13 век, а се користи и денес. Кантал е добар во готвењето: од главни јадења до десерти. Помеѓу себе, се разликува во однос на изложеноста - од 30 до 240 дена или повеќе.

Холандско - руски тврди сирења

холандски

Зрело пресувано сирење се прави само во планините и само од сирово кравјо млеко. За него традиционално се користи квас, кој останува од производството на Конте. За да се заштити, се посипува со саѓи, што сепак дава карактеристичен синкав слој и суптилни овошни ноти.

Полутврдото кравјо сирење во природна обвивка е популарно низ целиот свет. Кога се произведува според оригиналниот рецепт, се навлажнува со саламура, што дава карактеристичен лут мирис. Изложеност - 2-3 месеци, а тврдоста на кремастата пулпа зависи од тоа. Фонтина добро се топи, па затоа се користи за фонду, сосови и пица.

Шевр - француски тврди сирења

Сорти на тврдо сирење: имиња, фотографии и описи (список)

Фото:domacimlekar.com 

Монашки

Морбие - француски тврди сирења

Фото: poleznii-site.ruФото: stmnsk.ru 

Фонтина

 

За производство се користи пастеризирано кравјо млеко и сириште. Сирењето има лесна, еднолична текстура со речиси незабележлива шема и благ вкус. Многу е миризлив и има тенка кора. Ова е одлично независно јадење и состојка за готвење.

Швајцарски тврди сирења

Фото: alimente.elconfidencial.com
Чедар - англиски тврди сирења

Фото: craftstore.com.ua 

руски

Идијазабал - шпански тврди сирења

Апенцелер - швајцарски тврди сирења

И покрај името, ова е домашна технологија, а само некои од нејзините суптилности беа позајмени во Холандија пред повеќе од 150 години. Сирењето има нежна и пластична текстура и чист млечен вкус со мала киселост. Нејзин најблизок роднина е сирењето Кострома.

 

Фото: tiu.ru
Едамер - холандски тврди сирења

Кабралес - шпански тврди сирења

Бреби баскиски - француски тврди сирења

Фото: moonshinekzn.ru Оригиналното тврдо сирење со зачини, кое беше имитирано во повеќето европски земји. Составот вклучува каранфилче, ким и други ароматични зачини. Има такво сирење подобро одделно.

Англиски тврди сирења

Фото: market.dostavka-produktov64.ru

Чешир - англиски тврди сирења

Шпанските сирења се разликуваат од попознатите европски сорти. Има свои правила и стандарди - и како резултат на тоа, сосема нов интересен производ.

Цврсто цедено сирење сега се произведува низ целиот свет, но првично било британско. За производство по оригинален рецепт се користи само непастеризирано млеко од локални крави и животински абдомен. Чеда има класичен кремаст вкус со мала киселост и острина.

Фото: zefirka.netФото: bluda-doma.ru
Монастирски - белоруски тврди сирења

Цврсто сирење со средна содржина на маснотии - околу 50%. Во изработката поминува низ сите фази: обликување, пресување и зреење. Вкусот е зачинет и експресивен, па затоа е подобро да се јаде такво сирење одделно.

Белоруските млечни производи се познати далеку подалеку од границите на нивната родна земја, а сирењата не се исклучок. Имаат одличен квалитет и добра цена.

Пекорино

Азијаго - италијански тврди сирења

Во основа, ова сирење се произведува на територијата Алтај, на која и го должи своето име. Како советски, тој е сладок и зачинет, но во исто време и позачинет. Подобро е да не се користи за термичка обработка. Најблиску по карактеристики до него е швајцарското сирење.

Фото: svoe-rodnoe.ru Тврдото овчо сирење се прави само од овчо млеко од одредена раса - Ла Манча. Има изразен кисел вкус, но нијансите се многу зависни од периодот на стареење, кој варира од неколку месеци до неколку години. Одлично закуско сирење за вино.

 

Референтното сирење на средновековна Англија стана прототип за повеќето модерни сорти. Според стариот рецепт, се користело само млеко од кравите Чешир, бидејќи тие паселе во близина на рудниците за сол, а тоа му давало на сирењето природна сол. Текстурата е малку ронлива и лабава.

Холандските сирења веќе станаа универзални секојдневни класици. Добри се и само така и во готвењето. Повеќето од нив се направени со технологија на пресување.

Класично холандско сирење од градот Едам и пристаништето Едамер. Се прави од кравјо млеко и старее околу 17 недели, поради што бојата и вкусот стануваат многу богати. Едамер е одличен независен производ.

Руско - руски тврди сирења

Фото: yanagolubeva.ru
Гауда - холандско тврдо сирење

Италија е позната по виното, маслинките и секако сирењата. Ова е родното место на неколку сорти популарни низ целиот свет одеднаш.

Фото: jigsawexplorer.comДали се сметате себеси за вистински експерт за сирење и барате нови вкусови? Или можеби обратно, само планирате да дознаете што се тие и како се разликуваат? Во секој случај, за вас веќе подготвивме листа на тврди сирења со имиња, фотографии и описи. Користете за здравје!

 

Шевр

Цврстиот Шабцигер има необична бледо зелена нијанса и лесен вкус на грав. Ова е многу оригинална сорта со тилчец, која нема аналози во светот. Патем, подготвено според оригиналниот рецепт, сирењето е без лактоза. Најчесто се користи во топли јадења.

Пармезан

Фото: cheesewiki.ru 

Едамер

 

Фото: ardai.com 

Фото: cyprus-digest.ru

тиролски

Кантал

Цврстото кравјо сирење има експресивна грануларна текстура. Тој е многу популарен и разноврсен во примена. За производство се користи мешавина од крем од вечерното молзење и млеко од утринското молзење. Тоа е она што му дава на сирењето нежен сладок вкус. Колку е поголема брзината на блендата, толку поизразена зрнеста станува.

Маасдам - ​​холандски тврди сирења

Ементален

Рецептот за класичното холандско сирење е развиен пред околу 700 години и оттогаш е само подобрен. Тоа е старо сирење кое може да старее до 9 месеци или повеќе. Колку подолго е изложувањето, толку вкусот станува поконкретен. Гурманите ќе го ценат!

Грана Падано - италијански тврди сирења

Грана падано

 

Шабцигер

Кантал - француски тврди сирења

За производство на ова сирење се користи само сурово млеко, но во никој случај не е пастеризирано. Ова го обезбедува неговиот оригинален богат вкус. Патем, формата на производство во форма на притиснат круг е патентирана специјално за оваа сорта.

Фото: omsk.syromaniya.ru

Кабрали

Фонтина - италијански тврди сирења

Сорти на тврдо сирење: имиња, фотографии и описи (список)

Советско - руски тврди сирења

Англиските тврди сирења се помалку познати и со добра причина. Тие имаат свои уникатни ноти за вкус.

Апенцелер

Лајден - холандски тврди сирења

Пошехонски - белоруски тврди сирења

Најпознатото домашно сирење, кое се произведува во сите региони. Има карактеристичен мал дезен и лесен неутрален вкус. За производство на пастеризирано кравјо млеко се користи. Најдобро е да се конзумира топло.

Азијаго

Конт

Француски тврди сирења

Морбиер

советски

 

Белоруски тврди сирења

Фото: travel.tribunnews.com Фото: getfaster.ru
Comte - француски тврди сирења

Фото: imgur.com Фото: need4trips.com

Маасдам

 

Фото: junioriem.lv

Цврстите сирења се едно од најбараните и најразновидните деликатеси во светот. Успехот на производот се должи на широката палета на вкусови и ароми на млечниот производ, од која секој може да избере производ според степенот на содржина на маснотии и соленост. Имињата и деталите за описот на најчестите и вкусни сорти сирење се претставени подолу.

Видови тврдо сирење

Сорти на ферментираниот млечен производ се разликуваат по степенот на содржина на маснотии, количината на сол, можните додатоци на зачини и зачини, како и присуството на благородна пеницилинска мувла.

Акутна

Во процесот на готвење, за посебен зачинет вкус и оригинален послевкус, се користи методот на натопување со саламура. Поради долгиот престој во саламура, ваквите сирења немаат кора, излегуваат кришки и густи. Овој метод на готвење е еден од најстарите.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Сирењата можат да бидат зачинети со саламура

Сортите со луто имаат богата, силна арома. Колку подолго се чува главата, толку поостра станува. По 15 месеци сирењето ја достигнува максималната пикантност. Ваквите сорти се служат со вино и други јадења во кои се водечки состојки во однос на заситеноста. Азијаго, Дор Блу, Чедар, Лимбургер и така натаму се одликуваат со пикантност.

Солено

Солените видови се добиваат со додавање на потребната количина сол во фазата на преработка на млекото пред формирањето на производот. Сортите натопени во силна саламура имаат зголемена соленост. Таквиот производ нема густа кора, а месото е густо и се распаѓа од притисок.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Постојат многу видови солени сорти

Степенот на солење зависи од големината на главата и густината на солената саламура. Натопувањето му дава на производот пријатна слоевита текстура со висока густина и необичен солен вкус. Во процесот на производство се користат различни видови млеко: од кравјо, козјо, овчо, а можни се и комбинации на различни видови суровини.

Најзастапени се: Бринза, Чанах, Чечил, Сулугуни итн.

Кремаст

Кремастите сорти се одликуваат со понежна текстура и брзо созревање, бидејќи дел или целиот крем се користи во процесот на готвење. Овие сирења обично се пакуваат во парафински филм или восок.

Познати сорти:

  • Бурсин;
  • Тилситер;
  • Маскарпоне.

Масни и слаби

Прашањето за количината на маснотии во сирењето ги загрижува приврзаниците на здравата исхрана и прашањето за вишокот килограми. Количината на животинска маст во цврстото тело е одговорна за содржината на маснотии. Производителот мора да го наведе овој параметар на пакувањето на производот.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Сирењата се масти

Тоа не го означува апсолутниот степен на содржина на маснотии, туку процентот на маснотии во сувата материја. За време на стареењето, од сирењето испарува голема количина течност, од која станува потврдо и полесен, додека масата на сувата материја останува стабилно непроменета.

На пример, сирењето Едам има 30% масти во сува материја, што е околу 50% од вкупната маса. Во исто време, производителите на сирење укажуваат на % содржина на маснотии поради класичниот рецепт, но постои можност за грешка од 1-2%, во зависност од температурата и влажноста на местото на складирање. Пластичноста, аромата и нежноста на вкусот зависат од процентот на содржина на маснотии.

со мувла

Сите благородни сирења со пеницилинска мувла се поделени на меки и остри. Во фазата на формирање на производот, активна жива супстанција со пеницилин се внесува во масата на сирење. Сирењето останува еден ден на собна температура, така што бактериите почнуваат да „работат“, по созревањето, главите се преместуваат да созреат.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Сино сирење

Како резултат на тоа, целата маса на сирење е покриена со зелена, сина или бела мувла, во зависност од адитивот. Мувла насекаде продира низ дебелината на сирењето. Габата Penicillium candidum произведува бела мувла, додека Penicillium roqueforti дава бледо сини и зеленикави ленти низ месото на сирењето. Аромата станува продорна со лесни ноти на антибиотик.

Песочната текстура овозможува производот да се користи во салати и во комбинација со овошје. Најпознати варијанти се Горгонзола, Стилсон, Рокфор.

Имиња и производители на тврдо сирење

Цврстите сирења, чии имиња се претставени подолу, се најпопуларни во светската кулинарство, иако се многу различни едни од други. Погрешно е да се ограничите на 2-3 класични сорти сирење, треба да пробате нови сорти, откривајќи ја разновидноста на вкусовите на ферментирани млечни производи.

Руско сирење

Российский – наиболее распространенный сыр среди соотечественников, кроме того он экспортируется в страны СНГ. Изготавливается из молока коровы пастеризованного за счет воздействия закваски и сычужного фермента для свертывания молока. Процесс производства от начала до конца занимает 70 сут.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Российский сорт самый популярный в нашей стране

Жирность по ГОСТу – 50 % (погрешность 1-1,5). На вид мякоть характеризуется цветом насыщенного сена с сеткой мелких глазков на срезе. В составе 24% белка, молочные жиры и аминокислоты, витамины РР, С, В, А, цинк, фосфор, кальций. Мякоть гладкая и тающая с выраженным молочным вкусом.

Сыр Пармиджано Реджано

Сыры твердых сортов (названия могут слегка отличаться зависимо от перевода) активно используются для приготовления мяса, элитных сортов рыбы, соусов, десертов и закусок. Пармиджано Реджано родом из Средиземноморской Италии является самым узнаваемым сыром в мире.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Сыр Пармиджано Реджано

Он с легкостью хранится 2 года. Продукт настолько твердый, что разрезать его ножом практически невозможно, поэтому он сохраняется в натертом виде, засыпанным в стеклянную банку или бутылку. Используется для присыпки салатов или пасты. В молодом виде Пармезан можно нарезать слайсами и подать к вину на сырной тарелке.

При высокой калорийности он легко усваивается организмом, поэтому сыр прописывается людям со слабым здоровьем. Энергетическая ценность – 390-430 кКал/100 г. По цвету сыр характеризуется корочкой карамельного оттенка, который градиентом осветляется к середине куска.

Грана Падано

Грана падано – зернистый продукт с умерено выраженной соленостью, пряностью и ореховым послевкусием, который производится в Италии из коровьего молока и проходит процесс созревания, который длится 18 мес. Головки сыра диаметром 40 см и высотой 17 см весят по 35-40 кг каждая.

Для изготовления 1 кг сыра требуется 15 л молока. Энергетическая ценность 383 кКал/100 г. Выдержанный 20 мес. сыр характеризуется пикантной терпкостью и подается как апперетив к бархатистому вину.

Острый сыр Пекорино

Сыры твердых сортов, названия которых приводятся в списке, лучше покупать в специализированных магазинах, чтобы избежать подделки. Острый сыр Пекорино роизводится из молока овец на Сардинии. Масса плоской головки достигает 40 кг, а количество белка превышает его количество в мясе. Калорийность Пекорино составляет 392 кКал/100 г. Продукт богат кальцием, натрием и калием.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Острый сыр Пекорино

Существует несколько разновидностей Пекорино:

  • Романо – отличается плотной консистенций желто-золотистого цвета с малым числом глазков и пряным ароматом. По вкусу солоноватый, пряный, с легкой остротой.
  • Тоскано – полутвердый продукт из областей Лацио. Диаметр голов 22 см, а масса от 750 г до 3,5 кг. Тело сыра сливочно-нежное по цвету молочно-желтое. Корочка может быть как черной, так и красным.
  • Филиано – готовится из сырого молока в виде цилиндра весом 5 кг не меньше, чем 180 дней. Корочка по цвету бывает от золотистой до темно-коричневой. На головках остаются мелкие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр. Тело плотное, цветом от тона слоновой кости до желтого. По всей поверхности равномерно распределены мелкие дырочки. Вкус продукта сладковатый, нежный и слегка пряный со зрелостью.

Сыр Грюйер

Твердый сыр ярко-желтого оттенка, который готовится из жирного коровьего молока. Грюйнер на вкус сладковатый с неяркими солеными нотками. Молодой продукт полюбился за кремовый привкус с ореховым букетом, который со временем приобретает сложный аромат с землистыми нотами. Чаще всего Грюйер используется для запекания и в приготовлении салатов. Калорийность от 410 кКал на 100 г.

Сбрынц сыр

Сыры твердых сортов могут отличаться степенью плотности, и если названия некоторых вариантов незнакомы, необходимо не бояться, и пробовать новые вкусы и текстуры. Сбрынц — один из наиболее твердых элитных сыров с большим сроком вызревания огромных головок и тайнами в процессе приготовления. Известно только, что производство выполняется из густого молока бурых коров.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Сыр сбрынц

Обычным ножом разрезать головку просто невозможно, так как он сильно крошится. Оттенок мякоти варьируется от нежно-кремового до светло-желтого. На головку в 40 кг сыра уходит до 600 кг молока. Вкусовая палитра характеризуется молочными нотами, пряностями, запахом цветов и трав со вкусом жженого сахара и ореховым послевкусием.

В Сбрынц сорте сочетается сладость, соленость и пикантность.

Сыр Тет де Муан

Изысканный швейцарский сорт, который принято нарезать тончайшими витиеватыми завитками, которыми декорируются блюда. Название переводится как «Голова монаха». Продукт отличается высокой жирностью, так как производится из цельного коровьего молока с летних удоев с помощью телячьего сычужного фермента.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Сыр Тет де Муан очень твердый и режется специальным устройством

В процесс выдержки головок на еловых ветках головки переворачиваются и поливаются крепким рассолом до образования коричневой корочки с легким соляным налетом. Внутри мякоть остается гладкой, бархатистой и нежной. Во вкусе сочетается острота и сладость.

Гауда

Гауда – наиболее востребованный коровий голландский сыр в мире. Он гораздо мягче по сравнению с Пармезаном и отличается жирностью на уровне 50 %. В процессе приготовления для придания мякоти пряности используется тмин, горчица, острый перец и другие ароматные травы.

Во вкусе преобладает соленость, а цвет больше приближен к белому, чем к желтому. Энергетическая ценность составляет 356 кКал, продукт богат витаминами группы В, а также С, D, Е, РР. В отличие от элитных французских сыров, Гауда не имеет резкого запаха и специфического вкуса, при этом приятен на вкус и долго хранится.

Эдамер

Этот сорт наиболее популярный в странах СНГ. Изготавливается в форме шара из качественного коровьего молока с добавлением яблочного сока. На вкус Эдамер слегка ореховый, при этом аромат усиливается со временем. Жирность продукта не превышает 45 %, а число калорий на 100 г 356.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Эдамер

Внутренность шара может не иметь глазков, а может содержать некоторые дырки разных размеров – это норма. Цвет варьируется от белесого до кремово-сливочного. Характерной особенностью является использование восковой пленки-упаковки красного цвета.

Маасдам

Сырные сомелье называют Маасдам самым продаваемым сортом в мире. На вид он ярко-желтый с крупными аппетитными дырками, которые появляются от брожения в период созревания. Калораж – 360 г на 100 г, а жира 45 %. Его привкус очень сочный, сладкий с легкими нотами ореха. На вид молодая мякоть приятного кремово-желтоватого цвета.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Особенность Маасдама — наличие многочисленных дырок

От диаметра и количества дырок напрямую зависит вкус продукта, так как если дырок мало или они мелкие, это означает, что Маасдам недоспел. В составе 23 г белка и незначительное количество углеводов. Из-за приятного вкуса и красоты среза Маасдам используется для подачи сырных тарелок, дополняется оливками, виноградом и крекерами.

Чедер

Полутвердый кисловатый высококалорийный (400 кКал) сыр из коровьего молока английского производства. Традиционно производился в черной упаковке, от чего получил название «черный сыр», но гораздо вкуснее Чедер, если головка обернута в ткань, которая защищает продукт от грязи и позволяет лакомству дышать.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Чедер

Отличается плотностью текстуры цвета слоновой кости без дырок. Жирность составляет 50%. Вкус характеризуется легкой кислинкой и пряностью. Во рту он рассыпается и медленно тает, оставляя ореховое послевкусие. Принято подавать Чедер в натертом виде или срезать специальным сырным ножом тонкие полупрозрачные слайсы.

Мимолетт

Сыры твердых сортов, названия которых приведены в статье, отличаются повышенной стоимостью, но важно помнить, что качественный сыр не может быть дешевым. Мимолетт производится из непастеризованного молока специально выращиваемых коров.

Жирность – 40%. Данный сорт известен мякотью оранжево-красноватого оттенка и  плотной, крошащейся структурой. Визуально Мимолетт напоминает мускусную дыню, покрытую серой коркой с неровной поверхностью. Главными нотками вкуса сыра Мимолетт является сливочно-карамельные с оттенком ореха.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Мимолетт

В некоторых странах сорт запрещен из-за селящихся на поверхности головки клещей, которые проедают микроскопические дырки, позволяющие сыру дышать. Качество определяется постукиванием легкого молоточка из дерева по головке: если звучание глухое, значит сыр хороший, а при звонком звуке в толще есть пустоты и сыр не удался.

Сыр Конте

Выглядит сорт как круглый плоский диск высотой 10 см жирностью до 45% с пыльной серой корочкой и бледно-кремовой мякотью. Структура плотная и одновременно гибкая. Вкус Конте сладкий. Данный сорт имеет запатентованную рецептуру, и никакой другой сыр не может продаваться под маркой Конте без рецензии экспертной комиссии. Головки созревают до 24 мес. Калорийность продукта 400 кКал.

Канталь

Диетический сыр с большим содержанием белков и практически полным отсутствием углеводов используется в изысканных блюдах. Процесс производства проходит путем прессования, а не варки. На вкус изделие из молока коров селерской породы напоминает островатые сливки с приятным терпковатым послевкусием. В месяцами насыщенность вкуса возрастает, приобретая земляные ноты.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Канталь

Калорийность 234 кКал, что делает продукт востребованным среди любительниц диет.

Эль Пастор

Приготавливается из непастеризованного свежего овечьего молока животных элитных пород, которые выпасаются на лугах Кастильи. После 180 дней выдержки мякоть получается цвета слоновой кости, слегка рыхлая, содержащая мелкие немногочисленные дырочки.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Эль Пастор

Энергетическая ценность – 390 кКал, а массовая доля жира – 45%. На вкус Эль Пастор приятный с привкусом жженого сахара и овечьего молока с цветочно-травянистым ароматом. Подается традиционно с красным вином, оливками, свежими овощами или хлебом из цельнозерновой муки.

Манчего

Интересный испанский сыр с легкой кислинкой во вкусе, который может готовиться как из пастеризованного овечьего молока, так и из свежего. Желтовато-сливочная масса покрыта ребристой корочкой. Калорийность 395 кКал. Богатые витаминами А, В, Е, РР, аминокислотами и белками сыры включаются в режим питания спортсменами. Подается традиционно с бараниной, овощами, лососем.

Маон

Сорт Маон характеризуется остротой и легкой солоноватостью. Вкус продукта со временем меняется в сторону насыщенности. Текстура внутренней части головки плотная по цвету белая с легким желтоватым оттенком. Особенный насыщенный вкус формируются от 2 до 10 мес в процессе созревания в специальных пещерах Ла-Манша при строго соблюденных условиях температуры и влажности.

Калорийность 100 г составляет 395 кКал. Отменно сочетается со свежими багетами, вином, крекером и мясом.

Идиасабаль

Состоит из пастеризованного овечьего молока. Для особого вкуса животным вводят прикорм из миндаля. Существует копченый и вареный сыр. Идиасабаль отличается пряным, слегка кисловатым вкусом с высокой маслянистостью и насыщенным резким запахом.

Цврсти сирења.  Имиња, содржина на калории, соленост, содржина на маснотии, состав, производители
Идиасабаль

В толще головки располагается масса маленьких «глазок». Корочка светло-коричневая, а после копчения она темнеет. Копчение также обеспечивает оригинальный запах «с дымком» и особенный пикантный вкус. Калорийность от 390 до 445 кКал, а жирность достигает 55%.

Производители и сроки хранения сыров

Чтобы проще ориентироваться в производителях сыров, далее представлен список наиболее часто встречающихся изготовителей и поставщиков в странах СНГ.

Сорт Производители Срок годности (мес.)
Российский «Нео Продукт», «Белгородская Сыроварня», «Приволье» 1– 12
Пармиджано Реджано «Parmareggio», «Dziugas», «Антон Палыч», «Dolce Granto», «Laime» и «Сыробогатов» 4-6
Грана Падано «Фонталь», «Antichi Maestri», «Riserva», «Antichi Maestri» 6
Острый сыр Пекорино «Italiamo», «Zanelli», «Biraghi». 8
Грюйер «Entremont», «Le Gruyere» 6-7
Сбрынц «ЛеСуперб», «Emmi», «Margot Fromages» 4
Тет де Муан «Heidi», «Emmi», «Formage de Bellelay» 6
Гауда «Belgomilk», «Cheeseland» 4
Эдамер «Bauer», «Pribina», «Hochland» 8
Маасдам «Jagibo», «Премия», «Ичааки», «Frico» 1
Чеддер «Гайсин», «Hochland» 7
Мимолетт «Cheeseland», «Фрико» 6
Конте «Entremont», «Fromi» 4
Эль Пастор «Семикурадо», «Cabra» 3
Манчего «Ферма Покров», «Delfi» 7
Маон «Mahon», «Deluxe», «Coinga» 6
Идиасабаль «La Vasco Navarra», «Aldanondo», «Zamorano» 5

Сыры твердых сортов подаются в качестве вкусового штриха к вину, закускам и салатам. Тонкие, полупрозрачные слайсы украсят любое блюдо и придадут ему пикантную изюминку.

По количеству белка сыры равнозначны с молоком, только минералы и полезные вещества в них усваиваются организмом проще и быстрее. Приведенные в статье названия и описания сортов позволят выбрать для себя подходящий вариант из уже известных или открыть новые горизонты шедевров мировых сыроварен.

Видео за видовите тврдо сирење

Информативно видео за многу видови сирења:


0 replies on “Тврдо сирење - класификација, производство и”

Ich entschuldige mich, aber meiner Meinung nach sind Sie nicht recht. Geben Sie wir werden es besprechen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *